نوشته ها

شیشلیک شاندیز، مهمترین جاذبه گردشگری غذا در ایران/ آوازه جهانی خوراک سنتی مردم خراسان

ارسال شده توسط :

شیشلیک شاندیز، مهمترین جاذبه گردشگری غذا در ایران/ آوازه جهانی خوراک سنتی مردم خراسان

(( میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان خراسان رضوی ))

شیشلیک شاندیز به عنوان یکی از مهمترین جاذبه های گردگری غذا در استان خراسان رضوی مطرح است و همه سالانه زائران و گردشگرانی که به مشهد مقدس مشرف می شوند با حضور در مناطق ییلاقی اطراف مشهد از جمله طرقبه و شاندیز از خوردن این غذا لذت می برند.

به گزارش روابط عمومی اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان رضوی، این غذای لذیذ و سنتی در منطقه خراسان که ریشه ای دیرینه و تاریخچه ای غنی دارد طرفداران بسیار زیادی در بین مردم مشهد و گردشگران و مسافران این شهر دارد.

خوشبختانه با تصویب کمیته ثبت میراث ناملموس (معنوی) در سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کشور موضوع فرهنگی ” مهارت پخت شیشلیک شاندیز” به منظور شناسایی و حفظ فرهنگ مردم در شاخه خوراکهای سنتی و معرفی آن با هدف ترویج و احیاء به عنوان یک نمونه قابل ارائه به گردشگران در این فهرست به ثبت رسیده است.

شیشلیک یکی از خوراک های سنتی و قدیمی منطقه شاندیز محسوب می­شود که حداقل نام و نشان آن از اوایل دوره­ی پهلوی اول در کافه های کوچک بین راهی مشهد به شاندیز دیده می­شود. پخت شیشلیک در شاندیز با مهارت خاصی صورت می­گیرد و امروزه جزئی از فرهنگ مردم این منطقه به شمار می­آید و بسیار مورد توجه گردشگران استان­های دیگر و حتی توریست­های خارجی قرار گرفته است.

از نظر واژه شناسی، شیشلیک کلمه ای است آذری، به­طوری­که در آذربایجان به کباب “شیشلیک” هم گفته می­شود و مفهوم آن گوشت کشیده شده به شش (سیخ)می­باشد. همچنین در داستان­های قدیمی و فولکلوریک ها آذربایجانی­ها بارها از شیشلیک به معنی کباب سخن به میان آمده است.

اما تاریخ پخت شیشلیک از آنجا آغاز می­شود که پس از تسطیح اراضی محله های قدیم و ایجاد خیابان تهران به طول ۱۷۶۸و عرض ۳۱۲متر در دوره مدرنیته شهر مشهد، حدود سال ۱۳۱۱خورشیدی، به عنوان یکی از آبادترین و زیباترین خیابانهای جدیدالاحداث شهر مشهد، شخصی به نام “کریم حاتم زاده هاشمی” که اهل نمین اردبیل بوده به مشهد مهاجرت می­نماید و در یک ساختمان دو طبقه که بالای آن میهمانخانه و پایین آن یک رستوران بوده به پخت و ارائه خوراک شیشلیک مشغول، که با این کار معروف به “کریم شیشلیکی” می­شود.

البته سرو شیشلیک او بدون سیخ بوده و با نان سرو می­شد. تا اینکه یک سال به گرگان می رودو پس از بازگشت در حدود سال ۱۳۴۶ شمسی کافه شعله را در کنار کارخانه کوکا کولا مشهد دایر می­نماید که مشتریان او بیشتر مهندسان و کارشناسان ارمنی و ایرانی کارخانه بودند. بعدها مهارت پخت شیشلیک توسط شاگردان او که بعضاً شاندیزی بودند به این منطقه ییلاقی منتقل می­شود. سرانجام کریم شیشلیکی در سال ۱۳۵۸ه. ش. دار فانی را وداع گفت و در بهشت رضا به خاک سپرده شد. در حال حاضر بازماندگان وی در شهر مشهد مدیریت چند رستوران را به عهده دارند.

اما هنری که شاندیزی ها برای سرو شیشلیک به­کار بردند، سرو آن با سیخ مخصوص پخت است که بتدریج به صورت یک فرهنگ درآمده و گردشگران نیز از این روش سرو استقبال می کنند. در خصوص این­که شیشلیک اولین بار توسط چه شخصی یا اشخاصی در شاندیز طبخ شد مدرک مستدل و متقنی وجود ندارد..

به تدریج قهوه خانه ها و کافه های مسیر شاندیز، شیشلیک را طبخ و با برنج و مخلفات به مشتریان و مسافران ارائه می­کردند. در این عرصه اشخاص زیادی به معروفیت «شیشلیک شاندیز» کمک کردند که می­توان به پیشکسوتان کربلایی علی میرزا باقر، مرحوم کربلایی باقر باقری، مرحوم کربلایی علی حقیقی، حسن ایزدی و حسین ایزدی، زنده یاد عباس حقیقی، حاج علی صفدری، حاج امیر اکبرپور، حاج عباس محمدپور، حاج عباس اکبری، حاج حسین میری، حاج حبیب فرجی، حاج محمد آهویی و ….. اشاره کرد.

به طور کلی پخت شیشلیک شامل مجموعه­ای از مهارت هاست که هر کدام تکمیل کننده دیگری بوده و در صورت انجام صحیح آن­ها منجر به جلب رضایت مشتری می­شود. از مجموع این مهارت­ها می­توان از انتخاب گوشت راسته، تمیز کردن راسته و برداشتن دمار، مغزی، استخوان کمر و….. مهارت اندازه گیری بندها و برش آنها مهارت مخلوط آن با مواد دیگر، مهارت به سیخ کشیدن بندها از بزرگ به کوچک با وزن هر سیخ معادل ۴۰۰ تا ۴۲۰ گرم، مهارت کوبیدن شیشلیک و مهارت طبخ و مهارت سرو برنج با کیفیت ایرانی و مخلفات (کره، ماست خشک، ماست موسیر ، سیر ترشی و …) نام برد. طبق نظر متخصصان شیشلیک شاندیز و مخلفات آن ارزش تغذیه­ای و فواید غذایی زیادی داشته و منبع غنی پروتئین، آهن، روی ، ب۶ و ب۱۲ در پیشگیری از کم خونی و عامل رشد و نمو کودکان و نوجوانان است.

در حال حاضر شیشلیک در ۱۲۳ واحد رستورانی و سفره خانه در محورهای گردشگری شاندیز و طرقبه و مناطق عنبران و جاغرق در شهرستان بینالود با بهترین کیفیت به گردشگران عرضه می­شود. همچنین در استان­های شمالی کشور، استان فارس، تهران و کیش نیز این خوراک سنتی با نام «شیشلیک شاندیز» ارائه می­شود و میزان مصرف گوشت برای پخت آن روزانه ۱۵ تن و به­طور تقریبی ۴۰۰۰ سیخ می­رسد.

هم­چنین طبخ «شیشلیک شاندیز» در نیویورک امریکا، تورنتو کانادا، روسیه، مونیخ آلمان، ایتالیا، ترکیه، دبی و عمان حاکی از ارزش و جایگاه فراملی این خوراک سنتی دارد.

۰


نوشتن یک نظر

Show Buttons
Share On Facebook
Share On Twitter
Share On Google Plus
Share On Linkedin
Share On Youtube
Hide Buttons